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維生素的種類較多，一般將其分為脂溶性和水溶性兩類。 脂溶性維生素溶于脂肪而不溶于水，其吸收與脂肪相似，并能在體內儲存起來。它包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。 水溶性維生素溶于水而不溶于脂肪，在體內不能儲存。它包括維生素B1、B2、B6、B12、尼克酸、葉酸、泛酸和生物素等。
脂溶性維生素(lipid soluble vitamin)由長的碳氫鏈或稠環組成的聚戊二烯化合物。脂溶性維生素包括維生素A、D、E和K，它們都含有環結構和長的、脂肪族烴鏈，這四種維生素盡管每一種都至少有一個極性基團，但都高度疏水的。某些脂溶性維生素并不是輔酶的前體，而且不用進行化學修飾就可被生物體利用。這類維生素能被動物貯存。
脂溶性維生素溶于有機溶劑而不溶于水的一類維生素。包括維生素A、維生素D、維生素E及維生素K。
脂溶性維生素的主要特點：
*：在食物中與脂類共同存在，在腸道吸收時也與脂類吸收有關。
第二：排泄效率低，長期攝入過多時可以體內蓄積，嚴重時可產生毒性，甚至發生中毒反應。
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